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Curso

Embutidos II (Avanzados)

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Reseña

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Disponibilidad: Los cursos permanecerán disponibles 30 días a partir de la activación del mismo, independientemente si se completó o no su visualización.

Descripción

Este curso es la segunda parte del Curso Completo de Charcutería. Está destinado a gastronómicos, carniceros, aficionados a la gastronomía y público en general, que han cursado el curso de charcutería profesional con Marcelo Benetti.

Objetivos

  • Distinguir los utensilios, ingredientes, técnicas y procedimientos necesarios para el tratamiento de la materia prima.
  • Aplicar los procedimientos y cuidados a tener en cuenta para mantener la higiene, el orden y la limpieza durante el trabajo.
  • Conocer las cualidades culinarias de las materias primas básicas.
  • Aprender y practicar los diferentes métodos y técnicas de elaboración.
  • Definir y aprender a utilizar maquinaria específica para la elaboración.
  • Entender las partes del musculo y la desnaturalización de cada una de las proteínas.
  • Aplicar procedimiento de acuerdo a cuál es la variable para la desnaturalización.
  • Entender los procesos en cada método de elaboración.
  • Seleccionar cada uno de los aditivos en función a la metodología de la elaboración.

Teoría

  • Introducción a la charcutería.
  • Materias primas e insumos, carnes tocino, condimentos y aditivos alimenticios. Herramientas.
  • Técnicas de elaboración.
  • Las proteínas y las ligas.
  • Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
  • El musculo.
  • La desnaturalización de proteínas. Solubilización de proteínas.
  • Mioglobina, nitroso mioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferrohemocromo.
  • Tipos y acción de los fosfatos.
  • Función de sal y azúcar.
  • Proteínas agregadas y proteínas naturales.
  • Hidrocoloides.
  • Antioxidantes.
  • Colorantes. Micro organismos.
  • Entalpia.
  • Introducción a la desnaturalización por acidificación.
  • Secado y deshidratación.
  • Función del estufado y el secado.
  • Microorganismos y acidificación.
  • Etapas de la fermentación.
  • Los mohos, emplumé.

Práctica

Se elaboraran los siguientes productos:
  • Jamón Cocido en Molde.
  • Morcillón con Jamón o Lengua.
  • Terrina de Carne.
  • Salchicha de Cracovia.
  • Budin Blanc.
  • Salchicha tipo Alemana.
  • Bresaola.
  • Bondiola Salada.
  • Chorizo Argentino.