Curso

Embutidos Fermentados y Secos

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Reseña

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Introducción
Teoría
Elaboración

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Introducción
Teoría
Elaboración

Descripción

En este curso haremos Salame típico argentino, Chistorra española y la Nduja italiana, tres productos fermentados para elaborar y disfrutar en cualquier banquete. Los tres productos compartirán los procesos de estufado y secado en sus diferentes tiempos. En este curso hay también dos videos teóricos, sumamente importantes para entender los procesos.

Objetivos

Distinguir los utensilios, ingredientes, técnicas y procedimientos necesarios para el tratamiento de la materia prima.
Aplicar los procedimientos y cuidados a tener en cuenta para mantener la higiene, el orden y la limpieza durante el trabajo.
Conocer las cualidades culinarias de las materias primas básicas.
Aprender y practicar los diferentes métodos y técnicas de elaboración.
Definir y aprender a utilizar maquinaria específica para la elaboración.
Entender las partes del musculo y la desnaturalización de cada una de las proteínas.
Aplicar procedimiento de acuerdo a cuál es la variable para la desnaturalización.
Entender los procesos en cada método de elaboración.
Seleccionar cada uno de los aditivos en función a la metodología de la elaboración.

Teoría

Introducción a la charcutería.
Materias primas e insumos, carnes tocino, condimentos y aditivos alimenticios. Herramientas.
Técnicas de elaboración.
Las proteínas y las ligas.
Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
El musculo.
La desnaturalización de proteínas. Solubilización de proteínas.
Mioglobina, nitroso mioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferrohemocromo.
Tipos y acción de los fosfatos.
Función de sal y azúcar.
Proteínas agregadas y proteínas naturales.
Hidrocoloides.
Antioxidantes.
Micro organismos.
Entalpia.
Introducción a la desnaturalización por acidificación.
Secado y deshidratación.
Función del estufado y el secado.
Microorganismos y acidificación.
Etapas de la fermentación.
Los mohos, emplumé.

Práctica

Se elaboraran los siguientes productos:

Salame Argentino.
Chistorra Española.
Nduja Italiana.