Embutidos II (Avanzados)

Embutidos II (Avanzados)

US$ 90

Introducción
Teoría
Elaboración

$ 196300

Introducción
Teoría
Elaboración

Descripción

Este curso es la segunda parte del Curso Completo de Charcutería. Está destinado a gastronómicos, carniceros, aficionados a la gastronomía y público en general, que han cursado el curso de charcutería profesional con Marcelo Benetti

Tipo de Curso Grupo de Productos Productos Bondiola, Bresaola, Budin Blanc, Chorizo, Jamón Cocido, Morcillón, Salchicha, Terrina

Descripción

Descripción

Objetivos

Distinguir los utensilios, ingredientes, técnicas y procedimientos necesarios para el tratamiento de la materia prima.
Aplicar los procedimientos y cuidados a tener en cuenta para mantener la higiene, el orden y la limpieza durante el trabajo.
Conocer las cualidades culinarias de las materias primas básicas.
Aprender y practicar los diferentes métodos y técnicas de elaboración.
Definir y aprender a utilizar maquinaria específica para la elaboración.
Entender las partes del musculo y la desnaturalización de cada una de las proteínas.
Aplicar procedimiento de acuerdo a cuál es la variable para la desnaturalización.
Entender los procesos en cada método de elaboración.
Seleccionar cada uno de los aditivos en función a la metodología de la elaboración.

Teoría

Introducción a la charcutería.
Materias primas e insumos, carnes tocino, condimentos y aditivos alimenticios. Herramientas.
Técnicas de elaboración.
Las proteínas y las ligas.
Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
El musculo.
La desnaturalización de proteínas. Solubilización de proteínas.
Mioglobina, nitroso mioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferrohemocromo.
Tipos y acción de los fosfatos.
Función de sal y azúcar.
Proteínas agregadas y proteínas naturales.
Hidrocoloides.
Antioxidantes.
Colorantes. Micro organismos.
Entalpia.
Introducción a la desnaturalización por acidificación.
Secado y deshidratación.
Función del estufado y el secado.
Microorganismos y acidificación.
Etapas de la fermentación.
Los mohos, emplumé.

Práctica

Se elaboraran los siguientes productos:

Jamón Cocido en Molde.
Morcillón con Jamón o Lengua.
Terrina de Carne.
Salchicha de Cracovia.
Budin Blanc.
Salchicha tipo Alemana.
Bresaola.
Bondiola Salada.
Chorizo Argentino.