Descripción
Objetivos
- Distinguir los utensilios, ingredientes, técnicas y procedimientos necesarios para el tratamiento de la materia prima.
- Aplicar los procedimientos y cuidados a tener en cuenta para mantener la higiene, el orden y la limpieza durante el trabajo.
- Conocer las cualidades culinarias de las materias primas básicas.
- Aprender y practicar los diferentes métodos y técnicas de elaboración.
- Definir y aprender a utilizar maquinaria específica para la elaboración.
- Entender las partes del musculo y la desnaturalización de cada una de las proteínas.
- Aplicar procedimiento de acuerdo a cuál es la variable para la desnaturalización.
- Entender los procesos en cada método de elaboración.
- Seleccionar cada uno de los aditivos en función a la metodología de la elaboración.
Teoría
- Introducción a la charcutería.
- Materias primas e insumos, carnes tocino, condimentos y aditivos alimenticios. Herramientas.
- Técnicas de elaboración.
- Las proteínas y las ligas.
- Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
- El musculo.
- La desnaturalización de proteínas. Solubilización de proteínas.
- Mioglobina, nitroso mioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferrohemocromo.
- Tipos y acción de los fosfatos.
- Función de sal y azúcar.
- Proteínas agregadas y proteínas naturales.
- Hidrocoloides.
- Antioxidantes.
- Colorantes. Micro organismos.
- Entalpia.
- Introducción a la desnaturalización por acidificación.
- Secado y deshidratación.
- Función del estufado y el secado.
- Microorganismos y acidificación.
- Etapas de la fermentación.
- Los mohos, emplumé.
Práctica
Se elaboraran los siguientes productos:
- Mortadela.
- Fiambre Cocido en Músculo Entero.
- Pastrami.
- Leberwurst.
- Butifarra.
- Nduja.
- Chistorra.
- Salame.