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Embutidos I (Profesionales)

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US$ 90
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$ 196300
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Descripción

Este curso es la primera parte del Curso Completo de Charcutería. En él aprenderás las principales técnicas para introducirte en el fascinante mundo de la charcutería.

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Descripción

Objetivos

  • Distinguir los utensilios, ingredientes, técnicas y procedimientos necesarios para el tratamiento de la materia prima.
  • Aplicar los procedimientos y cuidados a tener en cuenta para mantener la higiene, el orden y la limpieza durante el trabajo.
  • Conocer las cualidades culinarias de las materias primas básicas.
  • Aprender y practicar los diferentes métodos y técnicas de elaboración.
  • Definir y aprender a utilizar maquinaria específica para la elaboración.
  • Entender las partes del musculo y la desnaturalización de cada una de las proteínas.
  • Aplicar procedimiento de acuerdo a cuál es la variable para la desnaturalización.
  • Entender los procesos en cada método de elaboración.
  • Seleccionar cada uno de los aditivos en función a la metodología de la elaboración.

Teoría

  • Introducción a la charcutería.
  • Materias primas e insumos, carnes tocino, condimentos y aditivos alimenticios. Herramientas.
  • Técnicas de elaboración.
  • Las proteínas y las ligas.
  • Métodos de cocción. Proceso de abatir temperatura.
  • El musculo.
  • La desnaturalización de proteínas. Solubilización de proteínas.
  • Mioglobina, nitroso mioglobina, nitroso ferrohemocromo, ferrohemocromo.
  • Tipos y acción de los fosfatos.
  • Función de sal y azúcar.
  • Proteínas agregadas y proteínas naturales.
  • Hidrocoloides.
  • Antioxidantes.
  • Colorantes. Micro organismos.
  • Entalpia.
  • Introducción a la desnaturalización por acidificación.
  • Secado y deshidratación.
  • Función del estufado y el secado.
  • Microorganismos y acidificación.
  • Etapas de la fermentación.
  • Los mohos, emplumé.

Práctica

Se elaboraran los siguientes productos:

  • Mortadela.
  • Fiambre Cocido en Músculo Entero.
  • Pastrami.
  • Leberwurst.
  • Butifarra.
  • Nduja.
  • Chistorra.
  • Salame.

Reseña